La evolución de la cocina

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Foto de Jim DiGritz.
Foto de Jim DiGritz.

La cocina en la casa de mis padres es el centro de la vida social del hogar. Allí pasamos la mayor parte del tiempo que estamos en la casa, comiendo, cocinando, charlando acompañados de mates, etc. No es una cocina demasiado grande (7 m2), y por momentos estamos los seis miembros de la familia, las dos perras y la tortuga. ¿Un poco apretados? Puede ser.

Según Wikipedia, la cocina es una “habitación o parte de una habitación usada para cocinar y preparar comida en un hogar o establecimiento”. Y agrega “típicamente, las cocinas están equipadas con un horno, una bacha con agua fría y caliente, una heladera, y mesadas y alacenas modulares”. Esto puede describir perfectamente la cocina moderna occidental, pero no siempre fueron así.
En este pequeño ensayo pretendo descifrar los orígenes de esta habitación crucial para el desenvolvimiento de la vida cotidiana, los diferentes cambios en la relación de este espacio con el resto de la casa, y del cocinero con el resto de los habitantes de la vivienda.

La evolución de la cocina desde su origen a lo que conocemos hoy, está íntimamente relacionada con la invención del horno y el desarrollo de la infraestructura acuífera necesaria para poder abastecer a las casas. En las primeras cocinas, la comida se cocía sobre fuego abierto y, al no contar con agua corriente ni tuberías, el agua era traída de pozos, bombas o manantiales utilizando baldes.

Según Vitruvio, en las viviendas de la antigua Grecia, comúnmente las habitaciones se agrupaban alrededor de un patio central o peristilo con pórticos en tres de sus lados. En muchas de estas casas, los patios servían tanto como lugar para cocinar como espacio de adoración a los dioses o para recepción de invitados. En las viviendas de la clase alta, sin embargo, el patio se destinaba a lo social y espiritual exclusivamente, y se estilaba que la cocina se ubicara dentro del edificio, en una habitación aparte, normalmente cerca de un baño, para poder calentar ambas habitaciones con el fuego de la cocina, y para poder proveer el agua caliente con mayor rapidez. Junto a la cocina, se ubicaba una pequeña habitación que servía como despensa y para almacenar los utensilios. Sir Banister Fletcher en su libro “Historia de la Arquitectura por el método comparado”, dice que los templos de la antigua Grecia eran considerados las “casas” de los dioses locales, y que por ende su construcción tenía algunas características similares con las casas corrientes. Una de estas similitudes es el hueco que se dejaba en el techo para poder evacuar el humo.

Durante el Imperio Romano, las casas comunes no solían tener cocina propia, y los habitantes de las ciudades preparaban sus alimentos en grandes cocinas públicas. Por el contrario, la clase alta romana contaba en sus villas con culinas (cocinas) bastante bien equipadas que solían ubicarse lo más alejadas de la entrada posible, en una habitación de la parte posterior del edificio que contaba con un acceso independiente para los esclavos. Estas pequeñas habitaciones eran oscuras y tenían una mesada de mampostería y un horno de barro o ladrillos bastante rudimentario que se encontraba apoyado en el piso. Para poder utilizar el horno, el esclavo se debía arrodillar frente a el. Además, como todavía no existían las chimeneas, la cocina estaba siempre llena de humo y hollín.

A principios de la Edad Media, se comenzaron a construir viviendas conocidas como longhouses (casas largas). Este tipo de edificios consistía en una o dos habitaciones de una planta, que se ubicaban a ambos lados de un pequeño pasillo central de acceso, dando como resultado una edificación larga, angosta y no demasiado alta, donde solían convivir personas y ganado. Estas construcciones se hacían sobre una ladera con poca pendiente, de manera que el edificio tuviera un extremo más alto que el otro. En el punto más alto de la vivienda se ubicaba el sector de cocina. Este espacio consistía en un pequeño hogar a leña sobre el que se dejaba un agujero en el techo para poder evacuar una parte del humo. Las personas más adineradas, usualmente construían la cocina en un edificio separado. De esa manera resolvían el tema del humo, pero dejaba de servir como fuente de calefacción para la casa. Esto se solucionaba con grandes baldosas que se calentaban al fuego y que luego eran colocadas en la sala de estar a modo de radiadores.

La cocina se mantuvo sin mayores cambios durante los avances arquitectónicos de la Edad Media. El fuego abierto siguió siendo el único método para cocinar. En algunos castillos, se siguió manteniendo la cocina dentro del mismo edificio, pero se ideó un sistema de circulaciones que evitaba que los sirvientes se mezclaran con los nobles en cualquier circunstancia. Con la invención de la chimenea en el S. XII, la inclusión de la cocina dentro del mismo edificio de vivienda se hizo más frecuente, facilitando la comunicación entre los espacios servidos y sirvientes, y mejorando la calidad de vida tanto de los amos como de los siervos.

Hasta aquí se pueden diferenciar dos situaciones típicas: por un lado tenemos las viviendas de la clase alta donde, en pos de librarse del humo, la suciedad y de tener que convivir con la servidumbre, las cocinas quedaban relegadas a espacios secundarios sin ventilación o luz, o a edificios totalmente separados del resto de la casa. Por el contrario, la clase baja siempre tuvo a la cocina como lugar central de la vivienda, siendo parte de los rituales cotidianos y reforzando el vínculo entre el alimento y el consumidor.

Cocina documentada.
Cocina documentada.

En épocas más contemporáneas, se da uno de los casos más particulares de la configuración de la cocina. Hacia 1917 luego de la Revolución Bolchevique, se comenzaron a construir en Rusia grandes edificios comunitarios conocidos como kommunalki. En el sitio Communal living in Russia, sus autores (Ilya Utekhin, Alice Stone Nakhimovsky, Slava Paperno y Nancy Ries), muestran que en la kommunalka, los pisos se dividían en algunos pocos departamentos enormes, que normalmente albergaban a una familia por habitación, y que tenían como espacios comunes (y muy concurridos) la cocina, el pasillo y el baño. Las familias que habitaban estos complejos provenían de diferentes ámbitos, con etnias, hábitos y educaciones totalmente disimiles, pero compartiendo la necesidad de vivienda.

En este tipo de cocinas, los habitantes de la kommunalka dividían la habitación de la cocina en tantas partes como familias hubiera. Cada familia tenía su sector con su horno (o su mitad), su alacena y sus utensilios. Tanto la cocina como el pasillo que conectaba las habitaciones eran los lugares donde la gente se encontraba con sus vecinos. Una especie de vereda a puertas cerradas donde se daba el verdadero intercambio cultural.

Planta tipo de una kommunalka de San Petersburgo.
Planta tipo de una kommunalka de San Petersburgo. Foto cortesía de Communal Living in Russia: A Virtual Museum of Soviet Everyday Life. Imagen con Copyright. Todos los derechos reservados.

Mientras tanto, Europa occidental acababa de salir de la Primera Guerra Mundial y estaba poniendo en marcha el sistema de producción en masa para poder brindar soluciones más rápidas al repentino problema de la vivienda. En esa situación se crea la Bauhaus, una escuela de diseño ubicada en Weimar, Alemania que, entre otras cosas, orientaba sus estudios al perfeccionamiento del diseño basado en las nuevas tecnologías.
La guerra y la inflación precipitaron la crisis de vivienda en casi todas las ciudades Alemanas. Como respuesta, en Frankfurt se puso en marcha un ambicioso plan conocido como Nuevo Frankfurt, que abarcaba la construcción de conjuntos de viviendas e infraestructura de servicios modernos en toda la ciudad. Cada una de las casas estaba pensada maximizando la calidad de los espacios, aplicando las formas y lineas puras del Racionalismo, nuevos materiales y nuevos métodos constructivos.
Para estas 10.000 nuevas viviendas, la arquitecta Grete Schütte-Lihotzky diseñó un espacio de cocina con una claridad funcionalidad sin pretensiones y orientado a contribuir a la igualdad social.

La Cocina Frankfurt estaba pensada como un laboratorio o fábrica de comida que se encontraba separado de la sala de estar. Este espacio puramente de trabajo favorecía la eficiencia, la higiene y el proceso de producción de alimentos al mismo tiempo que separaba las funciones del trabajo de aquellas de la vida y el relax. Para desarrollar su diseño, Grete condujo estudios detallados de tiempo y movimiento, y numerosas entrevistas con amas de casa. Cada cocina venía equipada con un taburete, un horno a gas, y varios espacios de guardado. Una considerable cantidad de cajones de aluminio con etiquetas proveían lugares organizados para guardar alimentos de uso común como azúcar, arroz, y podían ser removidos del mueble para verter el contenido directamente. Todos los materiales fueron cuidadosamente pensados, como contenedores de roble para la harina que repelen los gusanos naturalmente, y superficies de haya que resisten mejor las marcas de los cuchillos.
Estas cocinas, reflejaban la fe en el poder transformador del diseño y la tecnología para afectar el cambio social del mundo de posguerra, y sentaron los precedentes para los modelos de cocinas moduladas que conocemos hoy en día.

Más de medio siglo más tarde -en 1980- y luego del perfeccionamiento de los extractores de humo domésticos, la cocina pudo volver a ser abierta y a integrarse nuevamente con la sala de estar, sin tener que lidiar con el inconveniente de los olores y el humo.
Es verdad que algunas viviendas -como las casas Willey (1934) y Jacobs (1936) de Frank Lloyd Wright- ya contaban con cocinas abiertas que permitían la relación con el estar. Sin embargo, cabe aclarar que esas cocinas podían disponer de techos más elevados que el resto de la casa o con claraboyas por donde evacuar el olor y el eventual humo que se producían. Los principales beneficiaros de los extractores modernos fueron los departamentos, donde otras soluciones no eran posibles.

Esta nueva y floreciente tendencia, tuvo tres motivos principales. Por un lado, el cambio en los hábitos alimenticios. Originalmente la comida se elaboraba de cero a partir de diferentes materias primas. Estos ingredientes necesitaban lugar para ser almacenados, procesados y cocinados; pero a medida que avanzó el tiempo, más y más gente empezó a inclinarse al uso de la comida procesada y congelada, lo que derivó en un menor uso del cuarto de cocina y su consecuente pérdida de valor. Por otro lado, mucha gente comenzó a ver la cocina de otra manera, quitándole el mote de trabajo y poniendo el foco en el evento social del acto de comer, éste tipo de esquemas abiertos, permitía la continua interacción entre el cocinero y los comensales, que de otra manera se vería interrumpida. Para un tercer grupo que podríamos denominar de ‘creativos’, este tipo de cocinas comenzó a ser apreciado porque eran un símbolo de prestigio y status social, y contribuían al pavoneo y al despliegue de las habilidades culinarias. Podríamos incluso formular un cuarto tipo de cocina: la “Cocina Trofeo”. Este tipo de cocinas está basado en el anterior, pero es solamente para impresionar a los invitados. Cuenta con decenas de electrodomésticos, materiales costosos y objetos de diseño que casi nunca se utilizan.

Durante los ’90, se acentúa la necesidad de demostrar la habilidad en la cocina y se fusiona con la cultura de la globalización, dando como resultado los ya conocidos shows de cocineros en las cadenas de restaurantes de estilo asiáticos como Benihana. En estos lugares, la cocina ocupa el espacio central y funciona como un escenario donde los cocineros revolean los ingredientes y hacen malabares con botellas y cuchillos mientras preparan los platos de los comensales. En estas nuevas configuraciones, se intenta maximizar la interacción entre los clientes y los chefs, muchas veces involucrándose los primeros en las recetas y los métodos de preparación de la comida.
Todavía más acá, y luego de grandes avances tecnológicos, la cocina ha sido objeto de proyectos experimentales como la impresión 3D de alimentos y la inclusión de la robótica en el proceso de producción de alimentos en restaurantes.

Podemos concluir diciendo que la cocina ha sido siempre uno de los objetos centrales del diseño contemporáneo, y fundamental para nuestro concepto de la vida moderna. Los cambios en este ambiente doméstico a través de las épocas son sin dudas testigos de los cambios tecnológicos, los gustos estéticos y los cambios ideológicos.


Las imágenes indicadas son cortesía de Communal Living in Russia: A Virtual Museum of Soviet Everyday Life.
Descubrí más en su página!


2 thoughts on “La evolución de la cocina

  1. Gerardo A.

    Muy buen artículo. Como amante de la arquitectura, la cocina y el buen comer, me pareció muy interesante. Así mismo no conocía este espacio y me gustó mucho el formato y varios artículos más. Saludos y los seguiré leyendo

    1. Manuel Muñoz

      Hola Gerardo! Muchas gracias, te esperamos!

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